Ante la moda de comer natural

El reciente caso de listeriosis^[1], originado supuestamente por el consumo de queso fresco fabricado con leche cruda, ha vuelto a poner el foco de atención sobre la seguridad alimentaria, los patógenos transmitidos por alimentos y el papel esencial que jugamos los humanos en la transmisión de patógenos de origen animal.

En la seguridad alimentaria, las personas somos parte del problema (por un lado, las contaminaciones cruzadas asociadas a falta de higiene en la manipulación de los alimentos y, por otro, una incorrecta aplicación de la tecnología), pero también, y sobre todo, somos la solución. Hemos desarrollado procesos y procedimientos que minimizan —y en algunos casos, eliminan— riesgos asociados al consumo de ciertos alimentos. Hay verdaderos hitos tecnológicos que han cambiado, sin exageraciones, el curso de la humanidad. Un ejemplo claro es la pasteurización, un avance del siglo XIX, que ha salvado millones de vidas (supuso el control de importantes zoonosis de transmisión alimentaria como la brucelosis y la tuberculosis) y que parece no recibir el reconocimiento que merece bajo el dictado de ciertas tendencias devotas de lo considerado fresco, natural, sostenible.

En los últimos años, parece estar de moda cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha asentado la calidad y esperanza de vida que disfrutamos actualmente. La vacunación^[2], la antibioterapia y la higienización son, entre otros, herramientas básicas en la lucha contra las enfermedades infecciosas.

Por eso asistimos preocupados a la implantación creciente de ciertas modas (como el consumo de leche sin pasterizar o productos lácteos derivados sin la maduración suficiente) que pueden poner en peligro lo que tanto esfuerzo ha costado construir en el campo de la seguridad alimentaria. Pasterizar es barato, sano, apenas altera las características organolépticas y asegura una excelente calidad microbiológica del alimento. Y hay otras técnicas para aquellos alimentos donde esta no sirva: esterilización por calor, irradiación, acidificación, altas presiones, etcétera. La lista es inmensa y adaptable a casi cada alimento.

Europa es un líder mundial en el control sanitario de alimentos en toda la cadena de producción, implicando en la tarea a todos los actores (ganaderos, agricultores, veterinarios, administraciones, etcétera). No se debe olvidar que hoy en día la producción de alimentos es centralizada en muchos casos: una factoría produce una enorme cantidad de alimentos que se transportan a lejanos puntos de distribución. Un problema de higiene alimentaria en esa fábrica, generará problemas en consumidores dispersos y remotos. Por lo tanto, la producción es en muchos casos centralizada, pero los problemas se descentralizan. Recuérdese el caso reciente de las leches maternizadas contaminadas con Salmonella.

El escenario al que nos enfrentamos a la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez más complicado. Entre virus, bacterias y parásitos, existen decenas de patógenos de transmisión alimentaria. En Europa algunos son viejos conocidos: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma o Listeria. Además, se describen nuevos patógenos alimentarios con cierta frecuencia, y también nuevos alimentos se suman a las listas de los implicados en brotes de enfermedad, así como algunas nuevas formas de preparación. Incluso el cambio climático parece favorecer a ciertos patógenos en su ciclo biológico, aumentando su prevalencia en pescados, vegetales y aguas de consumo.

Hay decenas de ejemplos. Listeria, de reciente actualidad, se ha detectado hace poco en berros o apio destinados a ensalada, a los que no se había asociado previamente; también se ha encontrado Salmonella en pimienta o mantequilla de cacahuete. La causante del brote alemán de 2011 (la conocida como crisis de los pepinos españoles, que nada tuvieron que ver) fue una Escherichia coli O104:H4 con una combinación fatal y desconocida de factores de virulencia y cuyo vehículo fueron, supuestamente, brotes de fenogreco. Pero siempre hay nuevos en la lista (Arcobacter butzleri, el virus de la hepatitis E, etcétera), resurgen algunos casi olvidados como Brucella, Clostridium o Bacillus, o se reactivan los que siempre están al acecho de catástrofes, como Vibrio cholerae, que también aprovecha los platos poco hechos, como el ceviche. Parásitos como Echinococcuso Anisakis se suman a bacterias y virus en la modificación de sus formas de transmisión aprovechando cambios en nuestros hábitos de obtención y consumo de alimentos. Los nombres científicos pueden no ser muy familiares, pero sí los de las enfermedades: hidatidosis, botulismo, cólera, fiebres de Malta o brucelosis, etcétera.

Porque todo cambia. El cambio es la única constante en las enfermedades transmisibles. Y nosotros cambiamos nuestra cadena alimentaria constantemente, con nuevos alimentos y nuevos hábitos. Costumbres que aparecen y se instauran: precocinados listos para servir o solo calentar; carnes, pescados, quesos y verduras se ofrecen loncheados; alimentos de cuarta y quinta gama, abrir y consumir; zumos frescos sin pasteurizar, etcétera, pueden contribuir a la emergencia de nuevos patógenos o la reemergencia de algunos ya casi olvidados. Y prolifera el consumo de alimentos exóticos: frutas, carnes, pescados, huevos, algas, verduras traídos de cualquier punto del globo, y que son portadores de patógenos de sus zonas de origen. La globalización también es alimentaria.

Nuevos alimentos y producciones, sí, pero, sobre todo, nuevas técnicas y hábitos culinarios, que modifican las condiciones para la presencia o desarrollo de patógenos en el alimento. Las enfermedades de origen alimentario están muy ligadas a su preparación y consumo. El tratamiento que dispensamos a los alimentos cambia, y no necesariamente a mejor: el cocinado a baja temperatura, o el uso de microondas en lugar del cocinado tradicional no garantizan en la misma medida que se alcancen las temperaturas necesarias para asegurar la eliminación de patógenos viables. Crece el consumo en crudo o levemente marinado de carne y pescado (sushi y similares, ceviche, tartar, carpaccio, etcétera) que, como algunos precocinados, pueden crear condiciones de actividad de agua o pH válidos para la multiplicación o la supervivencia de patógenos. Los loncheados implican más manipulación y mayor superficie expuesta a contaminaciones. Y más.

Está claro que hay que apostar por lo natural, pero conociendo qué implica y cómo manejarlo. Hay quien piensa que la moda de lo poco hecho, lo orgánico^[3], lo natural, o algunas técnicas culinarias han llegado para quedarse. Podría ocurrir, y hasta ser deseable bajo las condiciones adecuadas. Pero, desde un punto de vista sanitario, algunas prácticas constituyen un riesgo que, por lo menos, debe ser conocido y que, además, puede ser reducido y casi eliminado. Solo tenemos que extremar los controles. Las técnicas que lo permiten deben ser recomendadas, si no impuestas. Un claro ejemplo lo tenemos con los brotes de salmonelosis asociados al consumo de mayonesas y pastelería elaboradas con huevos frescos. La obligación de usar huevo pasteurizado supuso un drástico descenso de los brotes asociados a estos productos sin merma sustancial en sus cualidades.

Estos riegos conforman todo un escenario de salud pública, ya que originan la necesidad de análisis, de evaluación, de mejora de las técnicas en la producción y procesamiento de alimentos y, a la postre —valga el juego de palabras— de una regulación normativa que garantice la seguridad alimentaria. Detrás de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene, aunque podemos estar tranquilos, hay tecnologías disponibles para prevenirlos.

Comer hoy día, y en nuestro entorno, es (muy) seguro.

Víctor Briones Dieste, Marta Pérez Sancho, Joaquín Goyache y Lucas Domínguez pertenecen al Grupo de Investigación Vigilancia Sanitaria^[4] de la Universidad Complutense de Madrid.